Radiografía del sobrecosto: ¿Por qué la comida sin gluten es un 170% más cara?

Entrar a una dietética o al pasillo de “productos especiales” de un supermercado en Argentina se ha convertido, para muchos, en una experiencia de angustia financiera. Mientras que para el resto de la población el pan es un alimento básico y accesible, para la comunidad celíaca se ha transformado en un artículo de lujo.

No es una elección de estilo de vida ni una moda pasajera: la alimentación libre de gluten es su única medicina. Sin embargo, entre la dependencia de insumos importados, los costos de certificación y una logística que castiga por ser un “nicho”, el derecho a una alimentación segura tiene un precio que pocos pueden pagar.

En Argentina, la brecha de precios entre un producto con y sin TACC puede superar el 170 % (llegando, en casos específicos, al 400 %).

El “costo del cero”: seguridad y limpieza
El mayor enemigo es la contaminación cruzada. Esto obliga a las empresas a contar con:

Líneas exclusivas: no se puede usar la misma máquina para una galletita de avena y una sin gluten sin una limpieza de grado farmacéutico. Muchas pymes directamente deben tener plantas separadas.

Análisis de laboratorio: cada lote debe ser testeado y certificado ante la ANMAT para llevar el logo oficial. Ese costo de auditoría y análisis se traslada al precio final.

La trampa de los insumos y la importación
A diferencia del pan común, que solo requiere harina de trigo (subsidiada e híper producida localmente), los productos sin TACC dependen de una premezcla compleja:

Ingredientes caros: se usan almidones de maíz, fécula de mandioca (muchas veces de Brasil o Paraguay) y fécula de papa (frecuentemente importada de Europa).

Aditivos específicos: para lograr la elasticidad que el gluten da naturalmente, se requieren gomas (como la xantana) que suelen ser importadas y cotizan a valor dólar.

Economía de escala
Mientras que una panificadora masiva produce millones de unidades bajando costos fijos, el mercado celíaco en Argentina —aunque grande (estimado en 1 de cada 100 personas)— sigue siendo un nicho. Las empresas suelen ser pymes que no compran materia prima por toneladas, por lo que no acceden a descuentos por cantidad.

El packaging también es más caro: se necesitan envases con barreras especiales para evitar que el producto se contamine o se degrade más rápido.

La logística y el “impuesto al estante”
Llegar a todo el país es un desafío. Muchas veces, los productos solo se consiguen en grandes cadenas o dietéticas de ciudades como La Plata o CABA. El costo de distribución para un volumen bajo de ventas encarece el producto entre un 20 y 30 % extra cuando llega a la góndola en el resto de las provincias.

Comer sin gluten no es una moda, sino una prescripción médica. El alimento seguro es el único remedio validado científicamente. Sin duda, se necesitan políticas que protejan el bolsillo de la comunidad celíaca.